Wurzelbrot aus Weizen und Roggenmehl, Lievito Madre und gerösteten Walnüssen.
Man kann die Wurzeln in einer schnelleren Variante zubereiten oder mit kalter Gare bis zu 36 Stunden.
3 Wurzeln zu je ca. 330g
Brühstück:
30g Altbrot geröstet und gemahlen
25g gerösteter Sesam
4g Salz
135g Wasser (100°C )
--> gut verrühren, an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und ganz auskühlen lassen (ca. 1,5 Stunden)
Quellstück:
60g Walnüsse trocken in der Pfanne geröstet
60g Wasser
--> die Walnüsse gleich nach dem Rösten mit dem Wasser übergießen und auch ca. 1,5 Stunden quellen und auskühlen lassen
Hauptteig:
~350g kaltes Wasser
11g Salz
12g Ahornsirup (oder Honig)
2g frische Bio Hefe
50g LM (Lievito Madre aus dem Kühlschrank, 1-2 Tage vorher aufgefrischt)
360g Weizen 812 (alternativ W 550)
50g Roggen Vollkorn
100g Roggen 1150
10g Walnussöl (alternativ Öl nach Gusto)
-->alles bis auf das Öl 5 Minuten langsam und 8 Minuten schnell kneten und das Öl nach der Hälfte der Knetzeit langsam einlaufen lassen. Das Wasser der Walnüsse gut abgießen, die eingeweichten Walnusshälften etwas kleiner hacken und noch 1 Minuten mit unterkneten.
Den Teig 1 Stunde anspringen lassen und dabei alle 20 Minuten dehnen & falten.
Für die kalte Gare den Teig nun in eine geölte Schüssel mit Deckel geben und für mindestens 8 Stunden (bis zu 36 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Soll es mal schneller gehen, ihn bei Raumtemperatur noch weitere 4 Stunden ruhen lassen und dann weiter verarbeiten.
Den Backofen (am besten mit Pizzastein) gut auf 230°C vorheizen
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche etwas ausbreiten, in 3 längliche Stücke teilen , evtl. mit Saaten nach Wahl bestreuen und 2mal in sich verzwirbeln.
Mit ordentlich Dampf einschießen und für ca. 35 Minuten bei 230°C backen. Nach 20 und 30 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.
