Walnuss Wurzeln

Aktualisiert: Apr 20

Wurzelbrot aus Weizen und Roggenmehl, Lievito Madre und gerösteten Walnüssen.

Man kann die Wurzeln in einer schnelleren Variante zubereiten oder mit kalter Gare bis zu 36 Stunden.

3 Wurzeln zu je ca. 330g


Brühstück:

  • 30g Altbrot geröstet und gemahlen

  • 25g gerösteter Sesam

  • 4g Salz

  • 135g Wasser (100°C )


--> gut verrühren, an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und ganz auskühlen lassen (ca. 1,5 Stunden)


Quellstück:

  • 60g Walnüsse trocken in der Pfanne geröstet

  • 60g Wasser


--> die Walnüsse gleich nach dem Rösten mit dem Wasser übergießen und auch ca. 1,5 Stunden quellen und auskühlen lassen


Hauptteig:

  • ~350g kaltes Wasser

  • 11g Salz

  • 12g Ahornsirup (oder Honig)

  • 2g frische Bio Hefe

  • 50g LM (Lievito Madre aus dem Kühlschrank, 1-2 Tage vorher aufgefrischt)

  • 360g Weizen 812 (alternativ W 550)

  • 50g Roggen Vollkorn

  • 100g Roggen 1150

  • 10g Walnussöl (alternativ Öl nach Gusto)


-->alles bis auf das Öl 5 Minuten langsam und 8 Minuten schnell kneten und das Öl nach der Hälfte der Knetzeit langsam einlaufen lassen. Das Wasser der Walnüsse gut abgießen, die eingeweichten Walnusshälften etwas kleiner hacken und noch 1 Minuten mit unterkneten.


Den Teig 1 Stunde anspringen lassen und dabei alle 20 Minuten dehnen & falten.

Für die kalte Gare den Teig nun in eine geölte Schüssel mit Deckel geben und für mindestens 8 Stunden (bis zu 36 Stunden) in den Kühlschrank stellen.


Soll es mal schneller gehen, ihn bei Raumtemperatur noch weitere 4 Stunden ruhen lassen und dann weiter verarbeiten.


Den Backofen (am besten mit Pizzastein) gut auf 230°C vorheizen


Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche etwas ausbreiten, in 3 längliche Stücke teilen , evtl. mit Saaten nach Wahl bestreuen und 2mal in sich verzwirbeln.

Mit ordentlich Dampf einschießen und für ca. 35 Minuten bei 230°C backen. Nach 20 und 30 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.


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