Ein handgeknetetes Sauerteigbrot mit typisch italienischen Mehlen, welches ich in unserem Elba Urlaub in der Ferienwohnung gebacken habe.
Autolyseteig:
• 290 g Wasser, kalt
• 190 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizenmehl)
• 240 g Tipo 00 (ich: Pizzeria von Caputo)
-> alles grob vermengen, so das alles Mehl benetzt ist und 60 Minuten abgedeckt stehen lassen
Hauptteig:
• Autolyseteig
• 105 g fittes Weizen ASG (meins war zuletzt am Vortag gefüttert)
• 1 g Hefe (geht wahrscheinlich auch ohne)
-> alles nun gut mit der Hand vermengen/kneten für ca. 5 Minuten
• Prise Zucker
• 10,5 g Salz
-> nochmal ca.5 Minute unterkneten
• 12 g Olivenöl
-> unterkneten bis ein homogener Teig entstanden ist.
⛱Bei warmer Raumtemperatur (23°C) nun 3,5-4 Stunden abgedeckt ruhen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden 4mal alle 30 Minuten dehnen&falten bzw. coil fold. Es entsteht ein glatter Teig, der kaum klebt. (Wenn die Raumtemperatur niedriger ist verlängert sich die Reifezeit)
⛱Der Teig sollte sich dann vergrößert haben und leichte Luftblasen zu erkennen sein.
Nun auf die Arbeitsfläche kippen, von allen Seiten vorsichtig einschlagen und straff rundschieben (pre shape).
Für 20 Minuten auf der Arbeitsfläche entspannen lassen.
Dann den Teigling umdrehen und straff lang formen und in ein ovales , bemehltes Gärkörbchen legen mit Schluss nach oben ( eventuell nochmal nachstraffen)
Für 30 Minuten bei warmer Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für ca. 10 Stunden gut abgedeckt in den Kühlschrank (ca. 5°C) stellen.
⛱Am nächsten Morgen den Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen und in dieser Zeit den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.
⛱Den Teigling aus dem Körbchen auf den Stein kippen, einmal längst mit scharfer Klinge einschneiden und mit ordentlich Schwaden (Dampf) in den Ofen schieben.
Nach 10 Minuten auf 225°C reduzieren und nach insgesamt ca. 40 Minuten ist das Brot fertig gebacken.
Ich habe das Brot erst einmal gebacken ( wird aber bald wiederholt). Wenn ihr andere Mehle verwendet, muss die Wassermenge eventuell angepasst werden.
