Urkorn Protz

Aktualisiert: Apr 20

Ein Kastenbrot mit Urkornsorten und Saaten und mit hohem Vollkornanteil


Sauerteig:

• 150g Waldstaudenroggenvollkornmehl

• 50g Roggenschrot

• 40g Roggen ASG

• 180g warmes Wasser


--> alles gut verrühren, abdecken und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen


Brühstück:

• 60g Dinkelschrot

• 30g Sonnenblumenkerne

• 30g Lupinenschrot

• 6g Salz

• 120g Wasser (100°C)


--> alles mit dem kochenden Wasser überbrühen, gut durchrühren und direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Nach dem Auskühlen im Kühlschrank lagern


Mehlkochstück:

• 40g Dinkelmehl 1050

• 10g Salz

• 160g Wasser


--> Mehl und Salz in das kalte Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen bis ein dicklicher Pudding entstanden ist. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank lagern.


Das Brühstück und das Mehlkochstück können mit dem Sauerteig zusammen angesetzt werden.


Hauptteig:

• Mehlkochstück und Sauerteig

• ~100g warmes Wasser

• 210g Emmer Vollkornmehl

• 150g Dinkelmehl 1050

• 15g Honig

• 4g frische BioHefe


--> 7 Minuten langsam mischen


• Brühstück

• 10g Rapsöl


--> zugeben und weitere 3 Minuten mischen


Den Teig 75 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stockgare). Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsplatte behutsam langwirken und in eine gefettete (evtl. mit Saaten oder Flocken ausgestreuten) Kastenform legen. Mit Dinkel-und/oder Roggenflocken bestreuen und abgedeckt nochmal ca. 90 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Rechtzeitig den Backofen auf 230°C vorheizen.


Mit Schwaden einschießen, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C senken. Weitere ca. 55 Minuten backen. Kerntemperatur 97-98°C.

Nach dem Backen zügig aus der Form nehmen und gut auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden 😉


Backzeit: ca. 65 Minuten

Backtemperatur: 230°C fallend auf 200°C

Brotgewicht: ca. 1,2 kg


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