... ein Mitbringsel aus meinem Frankreich Urlaub ... ich habe sie geliebt dort
Die Menge ergibt 3 Baguettes
Poolish:
• 80g Wasser
• 80g T65
• 0,8g frische Hefe
-- Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl unterrühren und abdecken. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend für ca. 14-20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Brühstück:
• 10g Leinsamen
• 10g Goldleinsamen
• 10g Mohn
• 15g Goldhirse
• 5g Sesam
• 50g Wasser, 100°C
-- Die Saaten in einer Pfanne leicht anrösten, anschließend mit dem kochenden Wasser überbrühen und mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Komplett auskühlen lassen.
Autolyse:
• Poolish
• 185g Wasser, kalt
• 320g T65
--ca. 1 Minute vermischen und dann abgedeckt 30 Minuten stehen lassen
Hauptteig:
• Autolyseteig
• 2,5g frische Hefe
• 9,5g Salz
Langsam ca. 6 Minuten kneten, dann ca. 6 Minute schneller kneten dabei
• ca. 15-20g Wasser schluckweise unterkneten (Bassinage) bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.
Vorsicht: nicht zuviel Wasser verwenden, das Brühstück bringt auch noch etwas Feuchtigkeit mit!
-- nun das Brühstück kurz auf langsamer Stufe einkneten dann noch etwas schneller auskneten.
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne legen und zugedeckt 90 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30, 60, 90 Minuten dehnen&falten bzw. coil fold.
Den Teig dann weitere ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Anschließend in 3 Teile zu je ca. 260g teilen.
Die Teiglinge vorformen und 10 Minuten entspannen lassen.
Die vorgeformten Teiglinge zu Baguettes formen und im bemehlten Bäckerleinen ca. 40 Minuten mit Schluss nach oben ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 260°C, am besten mit Pizzastein , gut vorheizen.
Die Baguettes bemehlen, der Länge nach einschneiden und mit ordentlich Dampf einschießen. Den restlichen Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.
Ca. 20 Minuten backen (je nach Ofen, bitte beobachten)
