Sonne, Schrot und Kerne

Aktualisiert: Apr 20

Ein proteinreiches Weizenvollkornbrot mit Lupinenschrot und Saaten und wenig Kohlenhydraten


Sauerteig:

• 80g Weizenvollkornmehl

• 80g Wasser

• 8g Anstellgut (ich Weizen ASG)


--> alles gut verrühren und abgedeckt ca.12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen


Quellstück:

• 80g Lupinenschrot

• 60g Sonnenblumenkerne

• 30g Sesam

• 30g geschrotete Leinsamen

• 4g Salz

• 200g Wasser (100°C)


--> alles gut verrühren und abgedeckt ca.12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen


Mehlkochstück:

• 20g Weizenvollkornmehl

• 80g Wasser

• 4g Salz


--> Wasser in einen Topf geben, Mehl und Salz einrühren und zum Kochen bringen. Kurz unter Rühren andicken lassen (Konsistenz wie Pudding), danach in eine Schüssel füllen und mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und ca.12 Stunden im Kühlschrank lagern.


Hauptteig:

• Sauerteig und Kochstück

• 300g Weizenvollkornmehl

• ~180g Wasser (lauwarm)

• 12g Zuckerrübensirup oder Honig

• 2 g frische BioHefe


--> alles 4 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten.

• Quellstück

• 5g Salz

3 Minuten langsam unterkneten.


Bei Vollkornmehl ist die Wasseraufnahme sehr unterschiedlich, deshalb vorsichtig zugeben. Der Teig soll sich gerade so von der Schüssel lösen.


45 Minuten ruhen lassen (Stockgare) dabei nach 25 Minuten einmal dehnen & falten.

Anschließend rundum zur Mitte falten und rundwirken. Mit Schluss nach unten in ein mit Sonnenblumenkernen ausgestreutes Gärkörbchen legen und 45 Minuten ruhen lassen.


Danach ca. 10 Stunden abgedeckte Stückgare im Kühlschrank.


Rechtzeitig den Ofen auf 250°C aufheizen.

Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben. Entweder freigeschoben oder im Topf.

Nach 5 Minuten die Temperatur auf 225°C senken und weitere 50-55 Minuten backen.

Beim Backen ohne Topf Schwaden.

Beim Backen im Topf nach der Hälfte der Zeit den Deckel abnehmen und fertig backen.


Backtemperatur: 250°C fallend auf 225°C

Backzeit: ca. 55min

Brotgewicht: ca. 1kg

Nährwerte pro 100g: 26,3g KH, 6,8 g F, 11,3g EW


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