Ein Weizenmischbrot 70/30 mit ganzen Haselnüssen und Sesam
Sauerteig:
• 100g Roggen 1150
• 50g Roggenvollkornmehl
• 15g Anstellgut
• 150g Wasser (warm)
--> gut verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-21°C) reifen lassen
Brühstück1:
• 50g Sesam (in der Pfanne leicht geröstet)
• 20g Altbrotbrösel (geröstet + gemahlen)
• 110g kochendes Wasser
--> den Sesam und das Altbrot mit Wasser überbrühen, an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abgedeckt und ca. 3 Stunden quellen und auskühlen lassen
Brühstück2:
• 65g ganze Haselnüsse in der Pfanne (oder auf dem Backblech) rösten und anschließend die Häutchen durch rubbeln entfernen
• 35g Wasser (100°C)
--> Nüsse mit dem Wasser übergießen und an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 3 Stunden quellen lassen. Anschließend überschüssiges Wasser abgießen!
Autolyse:
• 180g kaltes Wasser
• 365g T80 Lable Rouge (alternativ Weizen 812)
--> kurz 2 Minuten verkneten und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen (Teig ist relativ fest)
Hauptteig:
-->Sauerteig und die Brühstücke zum Autolyseteig zugeben und 6 Minuten auf langsamer Stufe kneten
• 3g frische Bio Hefe
• 13g Salz
• 10g geröstetes Sesamöl
--> zugeben und nochmal 3 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten
• zum Schluss die eingeweichten Nüsse zugeben und 2 Minuten auf langsamer Stufe unterkneten.
--> Den Teig 60 Minuten ruhen lassen (Stockgare) dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen & falten.
Anschließend den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte straff rundfalten und mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen. (Ich verwende ein Holzschliffkörbchen für 750g Teig)
Den Teigling leicht bemehlen und abgedeckt ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur (20-21°C) gehen lassen (Stückgare).
Den Ofen rechtzeitig auf 250°C mit Pizzastein oder Blech vorheizen.
Den Laib mit ordentlich Dampf einschießen und nach 5 Minuten die Temperatur auf 230°C senken und weitere 40 Minuten backen.
Backtemperatur:250°C fallend auf 230°C
Backzeit: ca. 45 Minuten
Brotgewicht: knapp 1000g
Ich habe es auch schon mit Weizen 812 gebacken statt dem T80, das geht auch. Der Teig ist dann etwas weicher, eventuell die Wassermenge reduzieren.
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