Ein Roggenmischbrot 60/40 mit Dinkel und Sesam und Vollkornanteil
Sauerteig:
• 100g Roggen 1150
• 100g Roggenvollkornmehl
• 200g Wasser lauwarm
• 40g Anstellgut
--> gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 11-13 Stunden ruhen lassen.
Brühstück:
• 45g Sesam ungeschält
• 30g Altbrot geröstet und gemahlen
• 4g Salz
• 130g Wasser (100°C)
--> den Sesam in der Pfanne ohne Öl anrösten bis er knistert und duftet, mit dem Altbrot und dem Salz vermengen und mit kochendem Wasser überbrühen. Gut verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken. Das Brühstück kann gleichzeitig mit dem Sauerteig angesetzt werden
Hauptteig:
• ~ 170g gut warmes Wasser (schwankt mitunter je nach Mehl)
• 15g Zuckerrübensirup
• Brühstück
• reifer Sauerteig
• 160g Roggen 1150
• 140g Dinkel 630
• 100g Dinkelvollkornmehl
--> 8 Minuten auf langsamer Stufe mischen dabei gegen Ende
• 9g Salz
• 8g geröstetes Sesamöl
zugeben.
Den Teig jetzt für 45 Minuten in der Schüssel ruhen lassen (Stockgare). Danach auf bemehlter Arbeitsfläche leicht durchkneten, rundwirken und für eine rustikale Kruste mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen legen. Nun für ca. 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (20-21°C) ruhen lassen (Stückgare).
Währenddessen den Backofen auf 245°C mit Backblech oder Pizzastein gut vorheizen.
Den Teigling einschießen und nach ca. 1 Minute gut Schwaden.
Nach 5 Minuten die Temperatur auf 230°C senken und nach 10 Minuten die Backofentür öffnen um den Dampf abzulassen.
Noch weitere 40 Minuten backen.
Backtemperatur: 245°C fallend auf 230°C
Backzeit: ca. 50 Minuten
Brotgewicht: ca. 1kg
