Sehr knusprige Semmeln mit italienischem Flair durch Hartweizenmehl.
Menge ergibt 8 Stück
• 320g Wasser, kalt ---- bei Alternative mit Kartoffel nur ca. 270g Wasser
• 3g frische BioHefe
• 6g Zucker
• 10g Kartoffelflocken ---- Alternative: 70-80g gekochte Kartoffel, zerdrückt
• 350g Weizen 550 oder Tipo 0
• 100g Hartweizenmehl ---- Alternative: Hartweizengrieß
--> alles 4 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten
Zum Ende der Knetzeit
• 11g Salz
• 9g Olivenöl
dazugeben und gut einarbeiten lassen.
--> den Teig insgesamt 2 1/2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei 3mal nach 40/80/120 Minuten dehnen & falten.
Dann in eine gut geölte Schüssel geben und mit Deckel oder Folie verschließen.
Der Teig darf nun für mindestens 11 Stunden (gerne auch länger) im Kühlschrank (7°C) schlafen.
(Alternativ kann der Teig bei kühler Temperatur (16°C ) auch nur für 8 Stunden ruhen)
Nach der Ruhephase den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Teile zu je 100g teilen. Ich verwende hierzu auch das Hartweizenmehl.
Krusties formen (siehe IGTV Video auf Instagram) und im Tuch gestützt mit Schluss nach unten ca. 45 Minuten gehen lassen. (Bei alternativer Ruhezeit 8 Stunden bei 16°C, nur ca. 20 Minuten)
In der Zwischenzeit den Backofen (am Besten mit Pizzastein) auf 250°C vorheizen.
Die Semmeln mit Schluss nach oben und ordentlich Dampf einschießen, den Dampf nach 5 Minuten ablassen und die Temperatur auf 235°C senken und weitere ca. 15 Minuten fertig backen.
5 Minuten vor Ende nochmal die Backofentür öffnen, um restliche Feuchtigkeit abzulassen.
Backtemperatur: 250°C fallend auf 235°C
Backzeit: ca. 20 Minuten
