Rezept für eine Sauerteig Focaccia mit etwas Hefe für einen Same-Day-Bake
Die Variante mit Übernachtgare wird noch ergänzt
Weizensauerteig:
• 40g fittes Weizen Anstellgut TA200 (meins war am Abend zuvor schonmal aufgefrischt)
• 40g Wasser
• 40g Weizenmehl
--> alles zusammen rühren und ca. 4 - 4,5 Stunden warm bei 24°C reifen lassen
Autolyse:
• 380g Öko Pizzamehl Tipo 00
• 80g Hartweizenmehl (bei mir beides von der Hofbräuhaus Kunstmühle München)*
• 330g kaltes Wasser
--> kurz vermengen, dass kein Mehl mehr trocken ist und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen
Hauptteig:
• Autolyseteig
• 115g Weizensauerteig
• 4g frische Hefe
--> erst mal auf langsamer Stufe ca. 4 Minuten kneten dann ca. 10-12 Minuten schneller kneten und
• 12g Salz zugeben
• zum Schluss noch einen Schluck (ca.5g) Olivenöl dazu geben
--> der Teig muss nicht bis zum Fenstettest ausgeknetet werden.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und gleich einmal von allen Seiten zur Mitte hin falten.
Nun den Teig bei ca. 24°C abgedeckt für 135 Minuten ruhen lassen und dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen&falten (besser coil fold).
Nach diesen 135 Minuten den gut aufgegangenen Teigling in die geölte Backform (ca.21x31cm) geben (eventuell Backpapier verwenden, wenn nicht gut antihaftbeschichtet) und dabei nochmal behutsam zusammen falten.
Nun darf er nochmal ca. 1,5 Stunden warm ruhen (ca.24°C)
!! rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Nun die Auflage nach Belieben herrichten (Tomaten, Zwiebeln, Kräuter, Oliven etc.). Etwas Olivenöl auf dem Teig verteilen und mit ölige Fingern mehrmals in den Teig drücken und die Auflage darauf verteilen. Gerne noch ein paar Salz Flocken auf die Focaccia streuen und in den Ofen schieben.
Die Ofentemperatur gleich auf 220°C senken und die Focaccia ca. 25-30 Minuten backen. Zum Ende der Backzeit den Ofen ab und zu öffnen und Feuchtigkeit ablassen.
Möglicher Zeitplan:
9:30 Sauerteig auffrischen
13:15 Autolyseteig ansetzen
13:45 Hauptteig kneten
16:30 Teig in die Backform
18:00 backen
Die Gärzeiten sind alles ca. Angaben, da sich die Teigreife je nach Anstellgut, Frische der Hefe und Raumtemperatur verlängert oder verkürzt.
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