Roggen Spitzweckerl

Aktualisiert: Apr 20

8 knusprige Weckerl mit Roggenschrot, Buttermilch und Lievito Madre


Brühstück:

• 20g Altbrot (geröstet + gemahlen)

• 20g Roggenschrot

• 85g Wasser (100°C)


--> Die Altbrotbrösel und den Schrot mit dem Wasser überbrühen und ca. 1 Stunde quellen lassen

Hauptteig:

• Brühstück

~80g Wasser lauwarm

• 290g Weizen 550

• 95g (Waldstauden)Roggenvollkornmehl

• 200g Buttermilch

• 2g frische BioHefe

• 40g Lievito Madre

• 10g Salz

• 12g Honig


--> 4 Minuten langsam, anschließend 8 Minuten schneller kneten. Der Teig löst sich von der Schüssel.

Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dabei nach 60 und 90min dehnen & falten.


Danach den Teig in einer geölten Schüssel für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Den Teig in 8 Teile teilen (ca.108g), rundfalten und rundschleifen.

Kurz ruhen lassen und zu Spitzweckerl rollen, dazu an den Enden mehr Druck ausüben. Mit Wasser besprühen und in Saaten nach Wahl wälzen oder nur bemehlen. Anschließend für ca. 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen (bei mir mit Pizzastein)

Die Weckerl einschneiden und mit Dampf einschießen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°C senken. Nach 20 Minuten nochmal Dampf entweichen lassen.

Nach insgesamt ca. 25 min sind die Weckerl fertig.


Backtemperatur: 240°C fallend auf 230°C

Backzeit: 25 Minuten


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