Du entscheidest selbst welche Version du am liebsten magst.
Menge für 10 supersofte, nicht zu süße Brötchen.
Lievito Madre auffrischen:
- 50g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 25g lauwarmes Wasser
- 50g Weizen 550
--> alles gründlich verkneten und ca. 3-4 Stunden zur Reife bringen bei ca. 25-27°C .
--- ODER: 125g max. 24 Stunden zuvor aufgefrischte LM. Wenn aus dem Kühlschrank dann auf Raumtemperatur kommen lassen vor der Verwendung.
Mehlkochstück:
- 60g Milch
- 4g Salz
- 15g Weizen 550
--> das Mehl und Salz in die Milch einrühren und unter rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz entstanden ist. Auf der Oberfläche abdecken und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen
Hauptteig:
- LM, kleingezupft
- Mehlkochstück
- 1Ei + Milch, zusammen 210g
- 40g Zucker
- 1Pck. Bourbon Vanillezucker (oder Mark von 1/4 Vanilleschote +5g Zucker)
- 6g frische Hefe
- Zitronenabrieb einer halben Zitrone
- 375g Weizen 550
--> 7 Minuten langsam kneten, ca. 8 Minuten schneller kneten und dabei
- 50g Butter in Stückchen unterkneten bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist.
Zum Schluss kurz mit der Hand kneten und wenn gewünscht ca. 80g Rosinen (eingeweicht in Wasser/Orangensaft/Rum) oder 80g Schokodrops unter den Teig kneten.
Den Teig ca. 1,5 Stunden warm bei ca. 25-27°C abgedeckt gehen lassen (z.B. im Backofen bei eingeschalteter Lampe)
Danach in 10 Teile à ~ 90g (oder etwas mehr wenn mit Einlage) teilen und rundschleifen. Anschließend eventuell noch länglich formen ( siehe kurzes Video unter dem Rezept) und auf ein Blech mit Backfolie legen.
Die Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen und nochmal ca. 1,5 - 2 Stunden warm gehen lassen.
-- Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen
Die gut aufgegangenen Teiglinge mit einer Eistreiche (1 Eigelb + 2EL Milch) bepinseln, eventuell schräg einschneiden und für ca. 18-20 Minuten backen.
Nach dem Backen mit Wasser absprühen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt auskühlen lassen. So werden sie schön soft.