Dieses Rezept von mir wurde in der Zeitschrift BROT 4/2020 veröffentlicht.
Inzwischen darf ich es auch hier mit euch teilen.
Es ist ein All-in-one Rezept mit Übernachtgare im Kühlschrank, d.h. der Sauerteig muss nicht extra angesetzt werden.
Brühstück:
▪︎ 25 g Senfkörner
▪︎ 55 g Kürbiskerne
▪︎ 70 g Wasser (100°C)
-->Die Körner mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und abgedeckt für mindestens 2 Stunden quellen lassen
Hauptteig:
~360 g Wasser (kalt)
▪︎ Brühstück
▪︎ 50 g ASG (am besten 1-2 Tage zuvor aufgefrischt)
▪︎ 130 g Roggen 997 (alternativ 1150)
▪︎ 400 g Weizen 550
▪︎ 13 g mittelscharfer Senf
▪︎ 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
▪︎ 2,5 g Kurkuma gemahlen
▪︎ 10 g Honig
▪︎ 1 g frische Bio Hefe
später dazu:
▪︎ 13 g Salz
▪︎ 15 g Schweineschmalz (oder Butterschmalz, Butter oder Rapsöl)
-->Alle Zutaten außer Salz und Schmalz 4 Minuten langsam kneten. Anschließend 5 Minuten auf schneller Stufe kneten, dann das Salz zufügen und weitere 3 Minuten schnell kneten.
Zum Schluss das Schmalz in kleinen Stückchen zugeben und für weitere 3 Minuten auf schneller Geschwindigkeit unterkneten. Der Teig löst sich fast von der Schüssel.
Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 60 und 120 Minuten dehnen & falten.
Danach den Teig rund um einschlagen und straff rundwirken und mit Schluss nach unten im gut bemehlten Gärkörbchen für 10-12 Stunden (mit Folie) abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen
Den Backofen mit Topf rechtzeitig auf 240°C gut vorheizen.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig in den Topf stürzen, Deckel drauf und in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, nach weiteren 20 Minuten den Deckel abnehmen und ca. 17-20 Minuten fertig backen.
Backzeit: ca. 45min
Brotgewicht: ca. 1kg
Backtemperatur: 240°C fallend auf 220°C
