Ein saftiges Weizenmischbrot mit Goldhirse, Leinsamen und Quark
Sauerteig:
• 120g (Champagner)Roggenvollkorn
• 120g Wasser, warm
• 12g Anstellgut
--> alles gut vermischen und abgedeckt 12-14 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
Kochstück:
• 75g Goldhirse
• 100g Wasser
• 7g Salz
--> die Hirse in einem Sieb waschen, abtropfen lassen und dann 5 Minuten in den 100g Wasser kochen. Den Topf vom Herd nehmen, auskühlen lassen und mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken
Brühstück:
• 35g Leinsamen
• 35g Weizenschrot (oder anderer Schrot)
• 105g Wasser, 100°C
--> alles gut verrühren und direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.
Das Kochstück und das Brühstück können zeitgleich mit dem Sauerteig angesetzt werden.
Hauptteig:
• ~ 155g Wasser, kühl
• 100g Quark
• 10g Honig
• Sauerteig, Brühstück, Kochstück
• 130g Weizenvollkornmehl
• 90g Roggen 1150
• 160g Weizen 550
• 8g Salz
• 2g frische Hefe
--> alles für 6 Minuten langsam vermischen dann ca. 6 Minuten auf schneller Stufe kneten. Dabei zum Schluss hin
• 10g Leinöl (oder anderes Öl) mit einkneten
Den Teig für 75 Minuten in der Schüssel ruhen lassen , dabei nach 45 Minuten dehnen und falten (muss aber nicht sein)
Anschließend den Teig rundfalten und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt ca. 90-100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober/Unterhitze, am besten mit Stein vorheizen.
Den Teigling mit Schwaden (Dampf) einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und weitere 40-45 Minuten backen.
Kerntemperatur 96-98°C
Backzeit: ca. 50-55 Minuten
Backtemperatur: 250°C fallend auf 220°C
Brotgewicht: ca. 1kg
