Goldhirse Knusperkruste

Ein saftiges Weizenmischbrot mit Goldhirse, Leinsamen und Quark


Sauerteig:

• 120g (Champagner)Roggenvollkorn

• 120g Wasser, warm

• 12g Anstellgut

--> alles gut vermischen und abgedeckt 12-14 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen


Kochstück:

• 75g Goldhirse

• 100g Wasser

• 7g Salz

--> die Hirse in einem Sieb waschen, abtropfen lassen und dann 5 Minuten in den 100g Wasser kochen. Den Topf vom Herd nehmen, auskühlen lassen und mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken


Brühstück:

• 35g Leinsamen

• 35g Weizenschrot (oder anderer Schrot)

• 105g Wasser, 100°C

--> alles gut verrühren und direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.


Das Kochstück und das Brühstück können zeitgleich mit dem Sauerteig angesetzt werden.


Hauptteig:

• ~ 155g Wasser, kühl

• 100g Quark

• 10g Honig

• Sauerteig, Brühstück, Kochstück

• 130g Weizenvollkornmehl

• 90g Roggen 1150

• 160g Weizen 550

• 8g Salz

• 2g frische Hefe

--> alles für 6 Minuten langsam vermischen dann ca. 6 Minuten auf schneller Stufe kneten. Dabei zum Schluss hin

• 10g Leinöl (oder anderes Öl) mit einkneten


Den Teig für 75 Minuten in der Schüssel ruhen lassen , dabei nach 45 Minuten dehnen und falten (muss aber nicht sein)

Anschließend den Teig rundfalten und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt ca. 90-100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.


Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober/Unterhitze, am besten mit Stein vorheizen.

Den Teigling mit Schwaden (Dampf) einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und weitere 40-45 Minuten backen.

Kerntemperatur 96-98°C


Backzeit: ca. 50-55 Minuten

Backtemperatur: 250°C fallend auf 220°C

Brotgewicht: ca. 1kg



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