Einkorn Stangerl

Die Stangerl bestehen zur Hälfte aus Vollkornmehl und sind so schön fluffig und machen satt.


Die Menge ergibt 10 Stangerl


• 150g Milch, kalt

• 270g Wasser, kühl

• 20g Orangensaft (oder Zitronensaft)

• 20g geschroteter Leinsamen

• 10g Mohn

• 6g Flohsamenschalen, gemahlen

• 10g Backmalz, inaktiv ! oder Honig oder Zuckerrübensirup

• 3g frische Hefe

• 50g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank innerhalb der letzten zwei Tage aufgefrischt)

• 250g Einkorn Vollkornmehl

• 250g Weizen 550

• 13g Salz


--> alles 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten, danach ca. 6 Minuten schnell kneten, dabei

• 10g Butter in Stückchen dazu geben


Der Teig löst sich zum Schluss von der Schüssel.

Nun den Teig 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen und dabei jede Stunde dehnen & falten.

Anschließend für ca. 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Den Teig nach der Kühlschrankgare in 10 Teile à ca. 105g teilen und rundschleifen. Die Teiglinge abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Dann die Teigkugeln auf Roggenmehl oval ausrollen, die Oberfläche etwas befeuchten und zu Stangerl aufrollen.

Die Stangerl außen befeuchten und in beliebige Saaten wälzen oder nur bemehlen. Im gemehlten Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) 35 Minuten ruhen lassen.


Den Backofen (am besten mit Backstein) in der Zwischenzeit auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen.


Am Ende der Stückgare, die Stangerl 2 mal schräg einschneiden und mit ordentlich Schwaden (Dampf) einschießen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 235°C senken, den restlichen Dampf ablassen und weiter ca. 13 Minuten knusprig ausbacken.

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