Dunkles 812er

Aktualisiert: Apr 20

Ein Weizenmischbrot 60/40 mit Roggen und dunklem Bier


Sauerteig:

• 150g Roggenvollkornmehl

• 150g Wasser warm

• 30g Anstellgut

• 3g Salz


--> alles gut vermischen und für 14-18 Stunden bei Raumtemperatur (20-21°C) abgedeckt reifen lassen


Biga (fester Hefevorteig):

• 130g Weizen 812

• 70g Wasser kühl

• 1g frische BioHefe


--> die Hefe im Wasser auflösen, alles zu einem festen Teig verkneten und bei ca. 15°C 14-18 Stunden mit Folie abgedeckt reifen lassen.


Brühstück:

• 35g Altbrot geröstet und gemahlen

• 105g Wasser (100°C)


--> verrühren und direkt an der Oberfläche mit Folie abgedeckt ca. 2 Stunden (oder länger) quellen lassen


Hauptteig:

• ~250g dunkles Bier erwärmt (40°C)

• Hefevorteig klein gezupft

• Brühstück

• Sauerteig

• 120g Roggen 1150

• 280g Weizen 812

• 11g Salz

• 17g Zuckerrübensirup oder Honig

• 1-2 TL Brotgewürz optional


--> 4 Minuten langsam mischen, anschließend 4 Minuten schnell auskneten dabei zum Schluss hin


• 15g Butter zufügen.


--> 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen und nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.


Danach den Teig nochmal leicht durchkneten anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten ins gut bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt 60-75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.


Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.


Den Laib mit Schwaden (Dampf) einschießen, nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und den Schwaden ablassen... weitere ca. 45 Minuten backen.


Backtemperatur: 250°C fallend auf 220°C

Backzeit: ca. 55 Minuten


105 Ansichten0 Kommentare

Rezepte