Dunkles 812er

Ein Weizenmischbrot 60/40 mit Roggen und dunklem Bier

Sauerteig:

• 150g Roggenvollkornmehl

• 150g Wasser warm

• 30g Anstellgut

• 3g Salz

--> alles gut vermischen und für 14-18 Stunden bei Raumtemperatur (20-21°C) abgedeckt reifen lassen

Biga (fester Hefevorteig):

• 130g Weizen 812

• 70g Wasser kühl

• 1g frische BioHefe

--> die Hefe im Wasser auflösen, alles zu einem festen Teig verkneten und bei ca. 15°C 14-18 Stunden mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Brühstück:

• 35g Altbrot geröstet und gemahlen

• 105g Wasser (100°C)

--> verrühren und direkt an der Oberfläche mit Folie abgedeckt ca. 2 Stunden (oder länger) quellen lassen

Hauptteig:

• ~250g dunkles Bier erwärmt (40°C)

• Hefevorteig klein gezupft

• Brühstück

• Sauerteig

• 120g Roggen 1150

• 280g Weizen 812

• 11g Salz

• 17g Zuckerrübensirup oder Honig

• 1-2 TL Brotgewürz optional

--> 4 Minuten langsam mischen, anschließend 4 Minuten schnell auskneten dabei zum Schluss hin

• 15g Butter zufügen.

--> 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen und nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.

Danach den Teig nochmal leicht durchkneten anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten ins gut bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt 60-75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

Den Laib mit Schwaden (Dampf) einschießen, nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und den Schwaden ablassen... weitere ca. 45 Minuten backen.

Backtemperatur: 250°C fallend auf 220°C

Backzeit: ca. 55 Minuten