Einfache Brötchen aus drei Getreidesorten. Dinkel, Weizen und Roggen. Kein Formen, werden nur abgestochen
Menge ergibt 8 Brötchen
Schnelles Quellstück:
• 20g Leinsamen
• 20g Goldleinsamen
• 40g Wasser (100°C)
--> die Leinsamen mit dem Wasser übergießen und gut verrühren. Ca. 20 Minuten abkühlen lassen
Hauptteig:
• 150g Schmand, kühlschrankkalt (oder Sauerrahm)
• 220g Wasser, kalt
• Quellstück
• 4g frische Bio Hefe
• 7g Zucker ( oder Honig/Zuckerrübensirup)
• 60g Hartweizengrieß ( oder Dinkelgrieß)
• 230g Dinkel 630
• 170g Weizen 550
• 50g Roggen 997 ( oder Roggen 1150)
• 13g Salz
• 5g Bohnenmehl ( kann auch weggelassen weden)
• 2g Hagebuttenpulver ( oder etwas Vitamin C oder 1EL Zitronen-oder Orangensaft)
• 7g Apfelessig
• 8g Rapsöl
--> alles bis auf das Öl 7 Minuten langsam kneten, dann 4 Minuten schnell. Dabei das Öl einlaufen lassen. Der Teig löst sich zum Schluss gerade so von der Schüssel.
Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und je nach Zeit
ENTWEDER:
• 2 Stunden bei Raumtemperatur (20-21°C) ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minute dehnen&falten. Dann für ca. 14 Stunden in den Kühlschrank stellen
ODER:
• für ca. 9-10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wenn möglich dabei nach 1 Stunde nochmal dehnen&falten
Nach der Teigruhe, den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, locker rund einschlagen und die so entstandene Teigplatte umdrehen. Ganz vorsichtig, auf eine gleichmäßige Stärke drücken.
>>Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen.
Die Teigplatte befeuchten (ich verwende eine Blumenspritze) und mit Haferflocken oder Saaten (oder auch nur Mehl, dann muss nicht befeuchtet werden) bestreuen.
Mit einer Teigspachtel den Teig, wie einen Kuchen, in 8 Teile abstechen und auf das Backblech legen (Ich verwende ein Lochblech aus Aluminium mit einer Silikonbackmatte)
Kommt der Teig aus dem Kühlschrank, dann ca. 45 Minuten akklimatisieren lassen. War der Teig nicht im Kühlschrank, reichen 10 Minuten.
Mit Dampf für 10 Minute backen, Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C reduzieren. Weitere 10-13 Minuten backen.
Nach insgesamt ca. 20-23 Minuten (je nach Blech und Ofen) die Brötchen zum Auskühlen auf ein Gitter legen.
