Dreikorn-Buttertoast mit Saaten

Aktualisiert: Apr 20

Ein Buttertoast aus Weizen, Dinkel und Hafer mit Saaten, getrieben mit Lievito Madre und etwas Hefe


Lievito Madre auffrischen, es werden 70g benötigt

-->5 Stunden bei 25-27°C reifen lassen (ich mache das im Backofen nur mit der Lampe an)



Poolish (Hefevorteig):

▪ 100g Dinkel 630

▪ 110g Buttermilch

▪ 3 g frische Bio Hefe


--> 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen



Quellstück 1:

▪ 60g zarte Haferflocken

▪ 90g Milch


--> Die Flocken gut mit der Milch verrühren und mit Folie abgedeckt 5 Stunden im Kühlschrank quellen lassen



Quellstück 2:

▪ 30g geschrotete Leinsamen

▪ 40g Sonnenblumenkerne

▪ 70g Wasser (100° C)


--> Die Saaten mit dem kochendem Wasser übergießen, gut umrühren, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und 5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen



Hauptteig:

▪ 70g LM + Quellstück1 + Quellstück 2 + Poolish

▪ 120g Buttermilch (rechtzeitig mit der Milch aus dem Kühlschrank nehmen, damit nicht so kalt)

▪ 95g Milch

▪ 12g Salz

▪ 20g Honig

▪ 2g frische Bio Hefe

▪ 255g Weizen 550

▪ 90g Dinkel 630


▪30g Butter


--> alles, bis auf die Butter, 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten, die Butter in kleinen Stücken zugeben und nochmal ca. 4 Minuten kneten. Der Teig löst sich dabei fast von der Schüssel.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten.

Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und die Luftblasen dabei ausstoßen.

Den Teig langwirken und in einer gefetteten Kastenform (30cm) nochmal für 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen.

Den Toast längs einschneiden, mit ordentlich Schwaden einschießen und die Temperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren.

Nach weiteren 10 Minuten den Schwaden ablassen und noch ~30 Minuten backen (Kerntemperatur 95°C)


Backzeit: ~ 45 Minuten

Toastgewicht: ~ 1125g


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