Ein Buttertoast aus Weizen, Dinkel und Hafer mit Saaten, getrieben mit Lievito Madre und etwas Hefe
Lievito Madre auffrischen, es werden 70g benötigt
-->5 Stunden bei 25-27°C reifen lassen (ich mache das im Backofen nur mit der Lampe an)
Poolish (Hefevorteig):
â–ª 100g Dinkel 630
â–ª 110g Buttermilch
â–ª 3 g frische Bio Hefe
--> 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Quellstück 1:
â–ª 60g zarte Haferflocken
â–ª 90g Milch
--> Die Flocken gut mit der Milch verrühren und mit Folie abgedeckt 5 Stunden im Kühlschrank quellen lassen
Quellstück 2:
â–ª 30g geschrotete Leinsamen
â–ª 40g Sonnenblumenkerne
▪ 70g Wasser (100° C)
--> Die Saaten mit dem kochendem Wasser übergießen, gut umrühren, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und 5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen
Hauptteig:
▪ 70g LM + Quellstück1 + Quellstück 2 + Poolish
▪ 120g Buttermilch (rechtzeitig mit der Milch aus dem Kühlschrank nehmen, damit nicht so kalt)
â–ª 95g Milch
â–ª 12g Salz
â–ª 20g Honig
â–ª 2g frische Bio Hefe
â–ª 255g Weizen 550
â–ª 90g Dinkel 630
â–ª30g Butter
--> alles, bis auf die Butter, 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten, die Butter in kleinen Stücken zugeben und nochmal ca. 4 Minuten kneten. Der Teig löst sich dabei fast von der Schüssel.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten.
Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und die Luftblasen dabei ausstoßen.
Den Teig langwirken und in einer gefetteten Kastenform (30cm) nochmal für 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen.
Den Toast längs einschneiden, mit ordentlich Schwaden einschießen und die Temperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren.
Nach weiteren 10 Minuten den Schwaden ablassen und noch ~30 Minuten backen (Kerntemperatur 95°C)
Backzeit: ~ 45 Minuten
Toastgewicht: ~ 1125g
