Ein Buttertoast aus Weizen, Dinkel und Hafer mit Saaten, getrieben mit Lievito Madre und etwas Hefe
Lievito Madre auffrischen, es werden 70g benötigt
-->5 Stunden bei 25-27°C reifen lassen (ich mache das im Backofen nur mit der Lampe an)
Poolish (Hefevorteig):
▪ 100g Dinkel 630
▪ 110g Buttermilch
▪ 3 g frische Bio Hefe
--> 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Quellstück 1:
▪ 60g zarte Haferflocken
▪ 90g Milch
--> Die Flocken gut mit der Milch verrühren und mit Folie abgedeckt 5 Stunden im Kühlschrank quellen lassen
Quellstück 2:
▪ 30g geschrotete Leinsamen
▪ 40g Sonnenblumenkerne
▪ 70g Wasser (100° C)
--> Die Saaten mit dem kochendem Wasser übergießen, gut umrühren, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und 5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen
Hauptteig:
▪ 70g LM + Quellstück1 + Quellstück 2 + Poolish
▪ 120g Buttermilch (rechtzeitig mit der Milch aus dem Kühlschrank nehmen, damit nicht so kalt)
▪ 95g Milch
▪ 12g Salz
▪ 20g Honig
▪ 2g frische Bio Hefe
▪ 255g Weizen 550
▪ 90g Dinkel 630
▪30g Butter
--> alles, bis auf die Butter, 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten, die Butter in kleinen Stücken zugeben und nochmal ca. 4 Minuten kneten. Der Teig löst sich dabei fast von der Schüssel.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten.
Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und die Luftblasen dabei ausstoßen.
Den Teig langwirken und in einer gefetteten Kastenform (30cm) nochmal für 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen.
Den Toast längs einschneiden, mit ordentlich Schwaden einschießen und die Temperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren.
Nach weiteren 10 Minuten den Schwaden ablassen und noch ~30 Minuten backen (Kerntemperatur 95°C)
Backzeit: ~ 45 Minuten
Toastgewicht: ~ 1125g
