Das Brot des Jahres 2021 ist das Dreikornbrot, bei mir mit D.inkel, E.mmer und R.oggen
Ein Brot mit sagenhafter Frischhaltung durch die Verwendung von gekochten Kartoffeln und einem Brühstück.
Sauerteig:
• 120g (Champagner) Roggenvollkorn
• 120g Wasser (lauwarm)
• 24g ASG
-> gut vermischen und 12-14 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen
Brühstück:
• 50g Dinkelflocken
• 30g Dinkelschrot
• 8g Salz
• 120g Wasser (100°C)
-> alles mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durch rühren und direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken ... auch für 12-14 Stunden quellen lassen.
Hauptteig:
• Sauerteig + Brühstück
• ~ 185g Wasser (kommt bisserl auf die Kartoffeln an)
• 150g gekochte Kartoffeln vom Vortag, zerdrückt
• 240g Emmer 1300 (ich verwende das von der @schapfenmuehle)
• 160g Dinkel 630
• 12g Honig
• 7g Salz
• 2g frische Bio Hefe
• 12g Rapsöl
-> alles bis auf das Rapsöl auf langsamer Stufe 5 Minute kneten, dann 4 Minuten schnell, dabei das Öl einlaufen lassen.
1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.
Anschließend den Teig straff rund falten und nach Belieben in Dinkelflocken wälzen. Mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen und abgedeckt nochmal 1 Stunde ruhen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober/Unterhitze aufheizen (am besten mit Pizzastein).
Den Teigling mit ordentlich Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C senken. Weitere ca. 40 Minuten backen.
Backtemperatur: 250°C fallend auf 220°C
Backzeit: ca. 50 Minuten
Brotgewicht: ca. 1100g
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