D.E.R. 3Korn

Das Brot des Jahres 2021 ist das Dreikornbrot, bei mir mit D.inkel, E.mmer und R.oggen

Ein Brot mit sagenhafter Frischhaltung durch die Verwendung von gekochten Kartoffeln und einem Brühstück.



Sauerteig:

• 120g (Champagner) Roggenvollkorn

• 120g Wasser (lauwarm)

• 24g ASG


-> gut vermischen und 12-14 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen


Brühstück:

• 50g Dinkelflocken

• 30g Dinkelschrot

• 8g Salz

• 120g Wasser (100°C)


-> alles mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durch rühren und direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken ... auch für 12-14 Stunden quellen lassen.


Hauptteig:

• Sauerteig + Brühstück

• ~ 185g Wasser (kommt bisserl auf die Kartoffeln an)

• 150g gekochte Kartoffeln vom Vortag, zerdrückt

• 240g Emmer 1300 (ich verwende das von der @schapfenmuehle)

• 160g Dinkel 630

• 12g Honig

• 7g Salz

• 2g frische Bio Hefe


• 12g Rapsöl


-> alles bis auf das Rapsöl auf langsamer Stufe 5 Minute kneten, dann 4 Minuten schnell, dabei das Öl einlaufen lassen.


1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.

Anschließend den Teig straff rund falten und nach Belieben in Dinkelflocken wälzen. Mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen und abgedeckt nochmal 1 Stunde ruhen lassen.


Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober/Unterhitze aufheizen (am besten mit Pizzastein).


Den Teigling mit ordentlich Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C senken. Weitere ca. 40 Minuten backen.


Backtemperatur: 250°C fallend auf 220°C

Backzeit: ca. 50 Minuten

Brotgewicht: ca. 1100g




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