Ein Weizenmischbrot mit Körnern, Roggensauerteig und Lievito Madre.
Gewünscht von Conny (@cea.mu )und extra entwickelt, damit es in ihren Alltag passt
Sauerteig:
150g Roggen 1150
150g Wasser warm (45°C)
3g Salz
30g Roggen ASG
→ gut vermischen und sehr flexibel für 14-20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Brühstück:
30g Altbrot, geröstet und gemahlen
40g Sonnenblumenkerne
25g Leinsamen, ganz
20g Sesam, ungeschält
4g Salz
165g kochendes Wasser
→ alles zusammen überbrühen, gut verrühren und auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und zusammen mit dem Sauerteig ruhen lassen
Hauptteig:
~190g (nicht zu warmes) Wasser
Brühstück
Sauerteig
40g Lievito Madre (spätestens am Vortag gefüttert)... alternativ: 3g frische Bio-Hefe
50g Roggen 1150
340g Weizen 1050
10g Honig
8g Salz
ca. 1TL Brotgewürz ... nach Belieben
→ alles für 4 Minuten langsam vermischen, anschließend für 7 Minuten schnell kneten.
Den Teig 60 Minuten abgedeckt stehen lassen, danach noch mal durchkneten, straff falten und rundwirken.
Mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen abgedeckt für ca. 70-90 Minuten gehen lassen.
Den Ofen mit Topf rechtzeitig auf 250°C aufheizen.
Wenn der Teigling reif ist, vorsichtig in den heißen Topf stürzen und mit Deckel in den Ofen geben.
Die Temperatur gleich auf 230°C senken und für 25 Minuten mit Deckel backen.
Dann den Deckel abnehmen und weitere 25-30 Minuten ohne Deckel fertig backen. Wenn man es eher hell möchte, die Temperatur auf 215°C und dafür etwas länger backen.
Kerntemperatur 96-98°C
Das Brot kann auch auf dem Stein gebacken werden, muss dann aber ordentlich geschwadet (bedampft) werden beim Einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf dann wieder ablassen.
Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.
Backtemperatur : 250°C fallend auf 230°C (215°C)
Backzeit : ca. 55 Minuten
