Ich habe mein Rezept für die Milchbrötchen umgebaut und daraus dieses Rezept für die Buns gemacht.
Menge ist für 7 supersofte Burger Brötchen
Lievito Madre auffrischen:
50g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
25g lauwarmes Wasser
50g Weizen 550
--> alles gründlich verkneten und ca. 3-4 Stunden zur Reife bringen.
▶️ODER: 125g max. 24 Stunden zuvor aufgefrischte LM. Wenn aus dem Kühlschrank dann auf Raumtemperatur kommen lassen vor der Verwendung.
Mehlkochstück:
60g Milch
4g Salz
15g Weizen 550
--> das Mehl und Salz in die Milch einrühren und unter rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz entstanden ist. Auf der Oberfläche abdecken und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen
Hauptteig:
LM, kleingezupft
Mehlkochstück
1Ei + Milch, zusammen 160g
50 g Wasser, kalt
5 g Zucker
6 g frische Hefe
8 g Salz
375 g Weizen 550
--> 7 Minuten langsam kneten, ca. 8 Minuten schneller kneten und dabei
50g Butter in Stückchen unterkneten bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig ca. 1,5 Stunden warm bei ca. 24-26° abgedeckt gehen lassen (z.B. im Backofen bei eingeschalteter Lampe)
Danach in 7 Teile à ~ 120g teilen und rundschleifen. 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend auf ein Blech mit Backfolie legen und gleichmäßig etwas platt drücken.
Die Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen und nochmal ca. 1,5 - 2 Stunden warm gehen lassen.
🔥 Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen
Die gut aufgegangenen Teiglinge mit einer Eistreiche (1 Eigelb + 2EL Milch) bepinseln, mit Sesam bestreuen und für ca. 20 Minuten backen.
Direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen und mit einem Geschirrtuch abdecken und auskühlen lassen. So werden sie schön weich.