Erstmal vorweg: das Rezept ist von mir nur auf eine Hauhaltsmenge und normale Haushaltsgeräte umgeschrieben. Das Originalrezept ist von Foricher les Moulins woher auch das fantastische T45 dafür kommt.
Die Menge ergibt 2 Kastenformen zu je ca. 530g Brioche
Milchsauerteig:
• 25g aktives Weizen Anstellgut TA 200 (levain liquide)
• 38g warme Milch (45°C)
--> gut vermischen, in einem schmalen Glas ca. 2,5 -3,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Hauptteig:
• 500g T45*
• Milchsauerteig (ich zupfe ihn bisserl klein)
• 12g Salz
• 183g Ei, das sind 3 Eier Größe L (falls noch etwas fehlt habe ich das mit Milch ergänzt)
• 117g Milch (Raumtemperatur)
• 30g Honig
--> alles auf langsamer Stufe ein paar Minuten mischen bis alles vermischt ist
• 58g Zucker in kleinen Mengen während dem Kneten zugeben
• 23g frische Bio Hefe dazu geben
--> weitere 3 Minuten auf langsamer Stufe kneten
Nach ca. 25 Minuten kneten
• 125g zimmerwarme Butter stückchenweise zugeben und weiter auf langsamer Stufe kneten.
Insgesamt beträgt die Knetzeit ca. 40-45 Minuten.
Der Teig ist sehr elastisch, nicht klebrig und der Fenstettest gelingt sehr gut
Nun den Teig zu einer Kugel formen und mit Folie abdecken für 2 Stunden, dabei einmal nach 30 Minuten dehnen & falten.
Danach den Teig in 14 Teile teilen (je ca. 85g) und straff rundschleifen.
Jeweils 7 Kugeln in eine gefettete Kastenform (30cm) legen und mit Folie bedecken.
Nach ca. 20 Minuten für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen (5°C)
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und bei ca. 27°C für 3 Stunden aufgehen lassen ( ich mache das im Backofen mit eingeschalteter Lampe).
Die Formen rechtzeitig aus dem Ofen nehmen um ihn auf 155°C Ober/Unterhitze vorzuheizen.
Dann für 30 Minuten backen (Kerntemperatur 94°C)
Nach dem Backen zügig aus der Form kippen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
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