Brioche

Erstmal vorweg: das Rezept ist von mir nur auf eine Hauhaltsmenge und normale Haushaltsgeräte umgeschrieben. Das Originalrezept ist von Foricher les Moulins woher auch das fantastische T45 dafür kommt.


Die Menge ergibt 2 Kastenformen zu je ca. 530g Brioche


Milchsauerteig:

• 25g aktives Weizen Anstellgut TA 200 (levain liquide)

• 38g warme Milch (45°C)

• 83g T45 Farine de Gruau Label Rouge*


--> gut vermischen, in einem schmalen Glas ca. 2,5 -3,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen


Hauptteig:

• 500g T45*

• Milchsauerteig (ich zupfe ihn bisserl klein)

• 12g Salz

• 183g Ei, das sind 3 Eier Größe L (falls noch etwas fehlt habe ich das mit Milch ergänzt)

• 117g Milch (Raumtemperatur)

• 30g Honig

--> alles auf langsamer Stufe ein paar Minuten mischen bis alles vermischt ist


• 58g Zucker in kleinen Mengen während dem Kneten zugeben

• 23g frische Bio Hefe dazu geben

--> weitere 3 Minuten auf langsamer Stufe kneten


Nach ca. 25 Minuten kneten

• 125g zimmerwarme Butter stückchenweise zugeben und weiter auf langsamer Stufe kneten.

Insgesamt beträgt die Knetzeit ca. 40-45 Minuten.

Der Teig ist sehr elastisch, nicht klebrig und der Fenstettest gelingt sehr gut


Nun den Teig zu einer Kugel formen und mit Folie abdecken für 2 Stunden, dabei einmal nach 30 Minuten dehnen & falten.


Danach den Teig in 14 Teile teilen (je ca. 85g) und straff rundschleifen.

Jeweils 7 Kugeln in eine gefettete Kastenform (30cm) legen und mit Folie bedecken.

Nach ca. 20 Minuten für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen (5°C)


Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und bei ca. 27°C für 3 Stunden aufgehen lassen ( ich mache das im Backofen mit eingeschalteter Lampe).

Die Formen rechtzeitig aus dem Ofen nehmen um ihn auf 155°C Ober/Unterhitze vorzuheizen.


Dann für 30 Minuten backen (Kerntemperatur 94°C)


Nach dem Backen zügig aus der Form kippen und auf einem Gitter auskühlen lassen.


 

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