Eine Mischung französischer Mehle, die diese Baguettebrötchen besonders knusprig und rösch werden lassen.
Menge für 6 große Brötchen:
• 350g kaltes Wasser
• 300g T65 Label Rouge *
• 150g T80 Label Rouge *
• 50g T150 Perbelle Bio *
--> kurz vermischen bis alles Mehl benetzt ist. 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
• 35g levain liquide (Weizenanstellgut TA 200)
• 3g frische Bio Hefe
• 12g Salz
--> ca. 3 Minuten im langsamen Gang kneten, ca. 6 Minuten etwas schneller kneten, dabei
• ca. 30g Wasser schluckweise zugeben (Bassinage), immer warten bis das Wasser komplett aufgenommen ist
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne füllen und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen & falten (bzw. coil fold, siehe Video).
Anschließend für 10-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank (5°C) stellen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 ca. 150g Stücke teilen.
Jedes Stück erst zum Zylinder vorformen, 10 Minuten entspannen lassen und dann zu kleinen Baguettes ausformen und 40 Minuten im Bäckerleinen ruhen lassen.
Den Backofen auf 250°C O/U Hitze gut vorheizen (am besten mit einem Backstein)
Die Baguettebrötchen leicht bemehlen, 3 mal leicht schräg einschneiden und mit ordentlich Dampf einschießen (Schwaden)
ca. 22 Minuten resch ausbacken, dabei nach ca. 10 Minuten den restlichen Dampf ablassen.
Eventuell kann man es auch mit deutschen Mehlen nachbacken. Ich würde dann Weizen 550(T65), Weizen 812 oder 1050 (T80) und Weizenvollkorn (T150) verwenden. Aber das ist nicht das selbe und ich habe das auch noch nicht ausprobiert.
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Teig beim letzten coil fold