Nachdem ich so ein paar Lieblingsrezepte für Semmeln habe, hab ich mich mal dran gemacht das Beste aus allen zu vereinen
Bei mir ergaben sich 13 Stück à ca. 85g
Brühstück:
25g Altbrotbrösel
12g Sonnenblumenkerne
12g Leinsamen geschrotet
3g Salz
130g kochendes Wasser
-> gut verrühren, an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und ganz auskühlen lassen (ca. 1,5 Stunden)
Hauptteig:
~ 350g kaltes Wasser (evtl. weniger bei Mehl Alternativen)
360g Weizen 812 (alternativ Weizen 550)
50g Roggen Vollkorn
100g Roggen 1370 (alternativ Roggen 1150)
11g Salz
40g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) oder 2g frische Hefe
2g frische Bio Hefe
12g Gerstenmalz inaktiv (oder 10g Zucker/Honig)
8g Olivenöl
-> alles bis auf das Öl 5 Minuten langsam und 8 Minuten schnell kneten. Das Öl zum Ende der Knetzeit einlaufen lassen.
1 Stunde ruhen lassen, dabei alle 20min dehnen & falten.
Danach den Teig in eine Schüssel mit Deckel füllen und über Nacht (mind. 8 Stunden, geht auch gut bis 36 Std.) in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Backofen samt Pizzastein (oder Backblech) auf 235°C Ober /Unterhitze gut vorheizen.
Vom Teig ca. 85g Stücke abtrennen und nach Belieben rund oder länglich schleifen/formen. Die geformten Teiglinge befeuchten und mit der Seite mit dem Schluss in Saaten wälzen und mit dem Schluss nach unten ( quasi auf die Saaten) auf einem Küchentuch, abgedeckt ca. 30-40 Minuten entspannen lassen.
Danach mit viel Dampf, mit dem Schluss nach oben einschießen und für ca. 24min backen.
Nach ca. 10 und 20min die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.
Nach dem Backen auf einem Gitter abkühlen lassen.
