Ein Brötchenteig mit Sauerteig, der aber nicht extra angesetzt werden muss
Quellstück:
▪︎ 20g Altbrot (geröstet + gemahlen)
▪︎ 60g Wasser (100°C)
->Die Brösel überbrühen, gut durchrühren und 15 Minuten quellen lassen
Hauptteig:
Quellstück
▪︎ 100g Joghurt
▪︎ ~155g Wasser lauwarm
▪︎ 40g ASG
▪︎ 50g Roggenvollkorn (ich: Champagnerroggen)
▪︎ 50g Roggen 1150
▪︎ 300 Weizen 550
▪︎ 12g Honig
▪︎ 2,5g frische Bio Hefe
-> alles 4 Minuten langsam und 6-8 Minuten schnell kneten dabei nach etwa 6 Minuten
▪︎ 10g Salz
▪︎ 10g Butter (kalt in Stückchen)
dazu geben und zu einem nicht sehr weichen Teig kneten, der sich von der Rührschüssel löst.
Den Teig in einer ausreichend großen Schüssel mit Haube (Deckel sprengt es ab) für ca. 9 Stunden bei Raumtemperatur (~21°C) gehen lassen. Wenn Zeit dazu ist zwischenrein 2mal dehnen & falten.
Backofen (am besten mit Stein) auf 250°C gut vorheizen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 Teile zu je 140g teilen. Die einzelnen Teile behutsam rundfalten und rundschleifen.
5 Minuten ruhen lassen
Anschließend länglich falten ... dabei die Kugel umdrehen, etwas platt drücken und von oben zur Mitte hin und von unten nach oben falten. Kurz mit wenig Druck in Mehl rollen.
Wenn man die Semmeln mit Saaten dekorieren möchte, empfiehlt es sich, sie vorher zu befeuchten. Ansonsten einfach mit dem Schluss nach oben im Bäckerleinen für 20 Minuten ruhen lassen.
Anschließend die Brötchen wenden, einschneiden und mit ordentlich Dampf einschießen.
Die Temperatur gleich auf 230°C runterdrehen und für ca. 23-25 Minuten backen.
Nach 10 und 20 Minuten die Backofentür öffnen und die Feuchtigkeit aus dem Ofen lassen.
