Ein Weizenmischbrot mit dünnsplittriger Kruste und einem weichen Inneren ....wenn's mal etwas schneller gehen muss
!!Voraussetzung: fitter Weizensauerteig
Ich füttere mein Weizenanstellgut dafür oft am Tag zuvor oder noch lieber in der Früh bevor ich zur Arbeit gehe und kann dann mittags weitermachen. (Am besten wäre am Backtag, so dass er am Peak ist bei Verwendung)
Brühstück:
15g Altbrotbrösel
12g Salz
20g Leinsamen
60g Wasser 100°C
--> alles gut verrühren und abgedeckt auskühlen lassen, in Kühlschrank stellen
Poolish:
140g Wasser
3g frische Hefe
140g Weizen 812 ( alternativ Tipo 00)
--> Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazu rühren, 1,5 Stunden bei nicht zu kühlen Temperaturen reifen lassen, anschließend für 15 Minuten in den Kühlschrank
Hauptteig:
145g Wasser, kalt
3-5g Hefe ( je nachdem wie fit das Anstellgut ist)
14g Honig
135g Weizensauerteig (am Peak)
Poolish
265g Weizen 812 ( alternativ Tipo 00)
45g Roggenvollkornmehl
--> 4 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann das Brühstück zugeben und auf schneller Stufe 8-10 Minuten gut auskneten. Der Teig löst sich gerade so von der Schüssel.
Wenn nötig 5-10g Bassinage ( extra Wasser) zugeben.
Teig in einer geölten Wanne für ca. 1 Std 45 Minuten reifen lassen, dabei nach 30 und nach 60 Minuten dehnen&falten ( bzw. coil fold)
Den Teigling auf die Arbeitsfläche kippen und vorsichtig straff rund formen ( pre shape) und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Dann 1mal umdrehen, von rechts und von links einmal einschlagen und relativ straff aufrollen ( aber nicht alle Luft rausdrücken)
In ein gemehltes ( Roggenmehl), ovales Gärkörbchen (für 750g) legen und nochmal nachstraffen.
🔥Den Backofen mit Topf auf 240°C vorheizen.
Nach ca. 35-45 Minuten den Teigling aus dem Körbchen kippen, einmal längs mit schräger Klinge einschneiden und in den Topf geben.
TIPP: Ich habe die schönsten Ergebnisse erzielt wenn ich nach 4 Minuten noch einmal schräg unter den ersten Schnitt nachgeschnitten habe.
Das Brot im Topf für 25 Minute mit Deckel backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten auf 220°C fertig backen.
Es ergibt einen ca. 850g Laib der außen knusprig und innen wattig weich ist.
Das Brot habe ich schon mit unterschiedlichen Mehlen gebacken. Von Weizen 812 über Tipo00 oder auch Tipo0 oder T65
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