100% Weizen Italian Style

Aktualisiert: Apr 20

Dieses Brot kommt ganz ohne Hefe aus, dafür braucht ihr eine aktive Lievito Madre (fester Weizensauerteig TA150) und etwas Zeit

Sauerteig: ▪︎ 90g LM (Tag zuvor aufgefrischt) ▪︎ 45g Wasser lauwarm ▪︎ 90g Weizen 550

--> alles zusammen kneten und 2-3 Std. bei ca. 28°C reifen lassen (z.B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe) Autolyse:

~ 325g Wasser (kühl) ▪︎ Sauerteig ▪︎ 220g Weizen 550 ▪︎ 65g Weizen Vollkorn ▪︎ 145g Hartweizenmehl

--> 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten und 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen

dann ▪︎ 12g Salz ▪︎ 14g Olivenöl

--> zugeben und 1 Minuten langsam und 5 Minuten schnell gut auskneten (Fenstertest) ... es ist ein eher weicher Teig, der sich gerade so von der Schüssel löst. Falls er zu fest ist einfach noch etwas Wasser zugeben ... jedes Mehl ist anders. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen & falten. Anschließend den Teig auf die leicht bemehlten Arbeitsplatte kippen und mit Hilfe einer Teigspachtel straff rund schieben, kurz 5 Minuten entspannen lassen, umdrehen und behutsam lang wirken und in ein längliches, gemehltes Gärkörbchen (ich verwende eins für750g Teig) mit Schluss nach oben legen.

Mit Folie abdecken und für ca. 12-14 Stunden in den Kühlschrankschlaf schicken Den Backofen mit Topf gut auf 250°C aufheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer oder auf Backpapier kippen und mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge tief, leicht schräg einschneiden und vorsichtig in den Topf befördern. Mit Deckel in den Ofen schieben, nach 5 Minuten die Temperatur auf 230°C senken.

Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und noch weitere 20 Minuten backen. Backzeit: ~ 40-45 Minuten

Brotgewicht: ~875g



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