100% Vollkorn

Ein vollwertiges Brot, bei mir mit selbstgemahlenem Vollkornmehl. Getrieben nur mit Sauerteig.

Den Weizen und Dinkel lagere ich nach dem Mahlen erst mindestens für 1 Woche. Gerade Vollkornmehle nehmen ganz unterschiedlich viel Wasser auf, behaltet auf jeden Fall erstmal etwas von der angegebenen Menge zurück uns gebt es nach Bedarf noch zum Teig.


Sauerteig:

• 150g Roggen Vollkornmehl (ich nehme gerne Champagnerroggen oder Waldstaudenroggen)

• 150g Wasser ca. 40°C

• 30g Roggen Anstellgut

--> alles gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 11-13 Stunden reifen lassen


Mehlkochstück:

• 35g Dinkel Vollkornmehl

• 150g Wasser

--> das Mehl in das Wasser mit einem Schneebesen einrühren und unter rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Das Mehlkochstück direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden abkühlen lassen. Ich setze es meist zeitgleich mit dem Sauerteig an.


Hauptteig:

• Sauerteig +Mehlkochstück

• ~170g Wasser, kalt

• 20g Orangensaft (oder Zitrone)

• 100g Dinkel Vollkornmehl

• 330g Weizen Vollkornmehl

--> ca. 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten

• 14g Salz ... zugeben und 3 Minute schneller kneten , dabei

• 12g Rapsöl zugeben und weitere

• ~ 20g Wasser zugeben


Den Teig 2 Stunden in der Stockgare reifen lassen, dabei nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.

Dann den Teig rund oder lang formen und weitere ca. 1,5 Stunden im Gärkörbchen reifen lassen.

Tip: Schluss nachunten im Körbchen, ergibt ein rustikales Brot, Schluss nach oben im Körbchen muss zum Backen dann eingeschnitten werden.


Ich empfehle das Backen im Topf (geht aber auch freigeschoben, dann gut Schwaden in den ersten 10 Minuten)

Hierfür den Topf rechtzeitig auf 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig hineinlegen, gegeben falls einschneiden und mit Deckel für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und ca. 25-30 Minuten fertig backen.



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