Kürbiskern-Senf Kruste

Aktualisiert: Apr 20

Dieses Rezept von mir wurde in der Zeitschrift BROT 4/2020 veröffentlicht.


Inzwischen darf ich es auch hier mit euch teilen.

Es ist ein All-in-one Rezept mit Übernachtgare im Kühlschrank, d.h. der Sauerteig muss nicht extra angesetzt werden.


Brühstück:

▪︎ 25 g Senfkörner

▪︎ 55 g Kürbiskerne

▪︎ 70 g Wasser (100°C)


-->Die Körner mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und abgedeckt für mindestens 2 Stunden quellen lassen


Hauptteig:

~360 g Wasser (kalt)

▪︎ Brühstück

▪︎ 50 g ASG (am besten 1-2 Tage zuvor aufgefrischt)

▪︎ 130 g Roggen 997 (alternativ 1150)

▪︎ 400 g Weizen 550

▪︎ 13 g mittelscharfer Senf

▪︎ 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

▪︎ 2,5 g Kurkuma gemahlen

▪︎ 10 g Honig

▪︎ 1 g frische Bio Hefe



später dazu:

▪︎ 13 g Salz

▪︎ 15 g Schweineschmalz (oder Butterschmalz, Butter oder Rapsöl)


-->Alle Zutaten außer Salz und Schmalz 4 Minuten langsam kneten. Anschließend 5 Minuten auf schneller Stufe kneten, dann das Salz zufügen und weitere 3 Minuten schnell kneten.

Zum Schluss das Schmalz in kleinen Stückchen zugeben und für weitere 3 Minuten auf schneller Geschwindigkeit unterkneten. Der Teig löst sich fast von der Schüssel.

Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 60 und 120 Minuten dehnen & falten.

Danach den Teig rund um einschlagen und straff rundwirken und mit Schluss nach unten im gut bemehlten Gärkörbchen für 10-12 Stunden (mit Folie) abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen


Den Backofen mit Topf rechtzeitig auf 240°C gut vorheizen.

Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig in den Topf stürzen, Deckel drauf und in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, nach weiteren 20 Minuten den Deckel abnehmen und ca. 17-20 Minuten fertig backen.


Backzeit: ca. 45min

Brotgewicht: ca. 1kg

Backtemperatur: 240°C fallend auf 220°C


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