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All-in-one Mehrkorn mit Schrot

Ein sehr schmackhaftes Brot durch viele verschiedene Mehlsorten und etwas Biss durch den Schrotanteil. Ich habe es entwickelt weil ich so einige Mehlreste aufbrauchen wollte. Inzwischen backe ich es aber sehr oft und variiere auch die Mehlsorten manchmal.

Vielleicht nicht ganz anfängertauglich aber auch nicht kompliziert. Es kommt alles samt Anstellgut auf einmal in die Knetmaschine und darf dann lange reifen.

Man sollte schon etwas Erfahrung haben um den Reifezustand des Teiges zu begutachten, denn es hängt sehr von der Aktivität des Anstellguts ab wie lange die Stock-bzw. Stückgare dauert.

Ich verwende selbst gemahlene Vollkornmehle für dieses Rezept.


  • 400 g Wasser, kalt

  • 30 g Orangensaft (alternativ Zitronensaft)

  • 100 g Buttermilch

  • 35 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)

  • 1 g frische Hefe (optional, unterstützend wenn das ASG nicht so frisch)

  • 17 g Salz

  • 16 g Zuckerrübensirup

  • 50 g Einkorn Vollkornmehl

  • 50 g Emmer Vollkornmehl

  • 50 g Dinkel Vollkornmehl

  • 50 g Roggenschrot

  • 50 g Weizenschrot

  • 150 g Roggen 997 (alternativ 1150)

  • 150 g Weizen 812 (alternativ 1050)

  • 150 g Weizen 1050

  • 30 g Altbrotbrösel (alternativ Semmelbrösel, in der Pfanne trocken angeröstet)

  • 20 g Leinsamen

-- alles 4 Minuten langsam vermischen und anschließend 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann man dann die Wasseraufnahme der Vollkornmehle besser beurteilen und muss dann auch nicht so lange mehr auf schnellerer Stufe Kneten.

Anschließend

--- 6 Minuten schnell kneten und dabei

  • 14 g Rapsöl

einlaufen lassen. Wenn nötig noch ca. 10-20 g Wasser zugeben.


Den Teig nach dem Kneten ca. 5-7 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und dabei nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich vergrößert haben aber noch nicht zu reif sein.

Dann rundformen, mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörchen legen und ca. 2,5 - 3 Stunden reifen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen ( am besten mit Backstein).


Den Teigling mit viel Dampf einschießen, die Temperatur nach 5 Minuten auf 220°C senken, nach weiteren 30 Minuten auf 200°C senken und ca. 25 Minuten fertig backen.


Backtemperatur: 240°C fallend bis auf 200°C

Backzeit : ca. 60 Minuten

Brotgewicht: 1200g





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